Sunday Lunch with Chef Vivien

Его кухня объединяет классические французские основы с более личным и современным взглядом: простые продукты, точная техника и блюда, созданные не ради формальности, а ради живого эмоционального опыта.

Идея этого ужина — не повторить «ресторанную французскую кухню».
Его цель — вернуть атмосферу долгих воскресных семейных обедов из детства шефа: щедрых, спокойных и глубоко связанных со вкусом и воспоминаниями.

Потому что кулинария — это не только техника.

Это эмоция, текстура, память и то, как вкус остаётся с человеком даже тогда, когда ужин уже завершён.

Amuse-bouche

Как и на многих традиционных французских воскресных обедах, начало остаётся сюрпризом от шефа — маленький первый жест, задающий настроение всему дню.

Винное сопровождение:
Bernard Rémy Carte Blanche Brut

Garden Fresh

Гибрид гаспачо и карпаччо
Томаты, клубника, ягоды, свежие травы

Это блюдо вдохновлено воспоминанием шефа о юности, проведённой в деревне: салат из только что собранных в саду томатов, где винегрет постепенно смешивается с томатным соком на дне тарелки — до того самого момента, когда оставшийся соус собирают кусочком хлеба.

Здесь это воспоминание превращается в современную композицию: гаспачо, обогащённое ягодами, становится полноценным соусом, который дополняют масло из свежих трав и яркая кислотность.

Подаётся холодным и строится на чистоте вкуса, текстуре и балансе.

Винное сопровождение:
Château Aspras Cuvée Tomas Ballus

Sunday’s in France

Баллотин из курицы с эстрагоном
Хрустящая куриная кожа, рататуй из фермерских овощей, jus de rôti, зелёный эстрагоновый майонез

Это блюдо основано на одной из старейших французских воскресных традиций.

Во времена правления Henry IV of France идея о том, что каждая семья должна хотя бы раз в неделю иметь возможность подать курицу к столу, стала частью французской гастрономической культуры.

Со временем эта традиция превратилась в семейный воскресный roast chicken, а позже его холодные остатки подавались с майонезом.

Шеф Вивьен переосмысливает эти воспоминания в более изысканной форме: медленно приготовленный куриный баллотин, интенсивно обжаренная хрустящая кожа, насыщенный jus и свежий майонез с эстрагоном.

Рядом — рататуй, одно из главных гастрономических увлечений шефа на протяжении всей жизни, представленный в разных текстурах.

Винное сопровождение:
Domaine des Roches Neuves Saumur-Champigny

Десерт

Сезонный вашерен в бокале
Французская меренга, фруктовый кули, свежие ягоды, крем с ароматом ванили

Десерты шефа Вивьена строятся на чистоте и лёгкости, а не на избыточной сладости.

Этот финальный курс посвящён ягодам — особенно вишне и клубнике — фруктам, которые тесно связаны с детскими воспоминаниями шефа о Provence и Gascony, где сбор фруктов был частью летней жизни.

Лёгкий, воздушный и намеренно деликатный, этот десерт завершает ужин без тяжести.

Винное сопровождение:
Sieur d’Arques Crémant de Limoux

Формат вечера

• Воскресный ужин, который лично представляет шеф Вивьен
• 4 курса с винным сопровождением
• Формат общего стола
• Продолжительность: около 1,5 часов
• Только 15 гостей

Возрастное ограничение: 18+