Sunday Lunch with Chef Vivien

მისი სამზარეულო აერთიანებს კლასიკურ ფრანგულ საფუძვლებს უფრო პირად და თანამედროვე ხედვასთან: მარტივი პროდუქტები, ზუსტი ტექნიკა და კერძები, რომლებიც შექმნილია არა ფორმალურობისთვის, არამედ ცოცხალი ემოციური გამოცდილებისთვის.

ამ სადილის იდეა არ არის „რესტორნული ფრანგული სამზარეულოს“ გამეორება.

მისი მიზანია აღადგინოს შეფის ბავშვობის გრძელი საკვირაო სადილების ატმოსფერო — გულუხვი, მშვიდი და გემოსა და მოგონებებთან ღრმად დაკავშირებული.

რადგან კულინარია მხოლოდ ტექნიკა არ არის.

ეს არის ემოცია, ტექსტურა, მოგონება და ის, თუ როგორ რჩება კერძი ადამიანთან მაშინაც, როცა სუფრა უკვე დასრულებულია.

Amuse-bouche

როგორც ბევრ ტრადიციულ ფრანგულ კვირა სადილზე — დასაწყისი შეფ-მზარეულისგან სიურპრიზად რჩება. მცირე პირველი ჟესტი, რომელიც ქმნის მთელი ნაშუადღევის განწყობას.

ღვინის შეხამება:

Champagne Bernard Rémy Carte Blanche Brut

Garden Fresh

გაზპაჩოსა და კარპაჩოს ჰიბრიდი

პომიდორი, მარწყვი, კენკრა, მწვანილები

ეს კერძი შთაგონებულია შეფის ახალგაზრდობის მოგონებით სოფლის ცხოვრებიდან:

ბაღიდან მოკრეფილი პომიდვრის სალათი, სადაც ვინეგრეტი ნელ-ნელა ერევა პომიდვრის წვენს თეფშის ძირში — იმ ბოლო მომენტამდე, როცა პურით აგროვებენ დარჩენილ სოუსს.

აქ ეს მოგონება თანამედროვე კომპოზიციად გარდაიქმნება:

კენკრით გამდიდრებული გაზპაჩო თავად ხდება სოუსი, რომელსაც ახალი მწვანილის ზეთი და ცოცხალი მჟავიანობა ამაღლებს.

მიირთმევა ცივად და აგებულია სისუფთავეზე, ტექსტურასა და ბალანსზე.

ღვინის შეხამება:

Côtes de Provence Rosé 2023 — Château Aspras, Cuvée Tomas Ballus

Sunday’s in France

ტარხუნიანი ქათმის ბალოტინი

ხრაშუნა ქათმის კანი, ბაზრის ბოსტნეულის რატატუი, ჟუს დე როტი, მწვანე ტარხუნის მაიონეზი

ეს კერძი ეფუძნება ერთ-ერთ უძველეს ფრანგულ საკვირაო ტრადიციას.

ანრი IV-ის მმართველობის დროს იდეა, რომ ყოველ ოჯახს კვირაში ერთხელ მაინც უნდა ჰქონოდა შესაძლებლობა ქათმის მირთმევის, ფრანგული კულინარიული კულტურის ნაწილად იქცა. დროთა განმავლობაში ეს ტრადიცია ოჯახურ საკვირაო შემწვარ ქათმად ჩამოყალიბდა, ხოლო მოგვიანებით საღამოს ცივი ნარჩენები მაიონეზთან ერთად მიირთმეოდა.

შეფ ვივიენი ამ მოგონებებს უფრო დახვეწილ კომპოზიციად გარდაქმნის:

ნელა მომზადებული ქათმის ბალოტინი, ინტენსიურად შემწვარი ხრაშუნა კანი, მდიდარი jus და ახალი ტარხუნის მაიონეზი.

მის გვერდით — რატატუი, შეფის ერთ-ერთი მთავარი კულინარიული გატაცება მთელი ცხოვრების განმავლობაში, წარმოდგენილი სხვადასხვა ტექსტურით და შექმნილი ისე, რომ ერთნაირად კარგად მუშაობდეს თბილ, ცხელ ან ცივ მდგომარეობაშიც.

ღვინის შეხამება:

Saumur-Champigny 2023 — Domaine des Roches Neuves (Thierry Germain)

დესერტი

სეზონური ვაშერენი ჭიქაში

ფრანგული მერინგი, ხილის კული, ახალი კენკრა, ვანილით არომატიზებული კრემი

შეფ ვივიენის დესერტები აგებულია სისუფთავესა და სიმსუბუქეზე და არა ზედმეტ სიტკბოზე.

ეს ბოლო კურსი ეძღვნება კენკრას — განსაკუთრებით ალუბალსა და მარწყვს — ხილს, რომელიც ღრმად უკავშირდება შეფის ბავშვობის მოგონებებს პროვანსსა და გასკონიაში, სადაც სოფელში ხილის შეგროვება ზაფხულის ცხოვრების ნაწილს წარმოადგენდა.

მსუბუქი, ჰაეროვანი და განზრახ დელიკატური, ეს დესერტი სადილს სიმძიმის გარეშე ასრულებს.

ღვინის შეხამება:

Crémant de Limoux Brut / Rosé — Sieur d’Arques

ფორმატი

— საკვირაო სადილი, რომელსაც პირადად წარადგენს შეფ ვივიენი

— 4 კურსი ღვინის შეხამებით

— საერთო სუფრის ფორმატი

— დაახლოებით 1.5 საათი

— მხოლოდ 15 სტუმარი

ასაკობრივი შეზღუდვა: 18+