სიმონ გრაიშიმ ბავშვობა და ახალგაზრდობა ლიბანში, მექსიკასა და კანადაში გაატარა, რის შემდეგაც პარიზში დასახლდა. მუსიკალური განათლება მიიღო Conservatoire à Rayonnement Régional de Paris-ში, მოგვიანებით კი სწავლა განაგრძო პარიზის კონსერვატორიასა და ჰელსინკის Sibelius Academy-ში. მისი პედაგოგები იყვნენ მიშელ ბეროფი, დარია ჰოვორა და ტუია ჰაკილა. პარალელურად, ის სწავლობდა ოქსანა იაბლონსკაიასთან, ჟან-მარკ ლუისადასთან, ბრიჟიტ ანჟერერსა და ჟაკ რუვიესთან.
სწავლის პერიოდში მან არაერთ საერთაშორისო კონკურსზე მოიპოვა წარმატება, მათ შორის BNDES-ის საერთაშორისო კონკურსზე რიო-დე-ჟანეიროში, Manuel Ponce International Piano Competition-ზე მექსიკაში და მოიპოვა Fondation Georges Cziffra-ს პრემია საფრანგეთში.
2010 წელს The Wall Street Journal-ის კრიტიკოსმა რობერტ ჰიუზმა მაღალი შეფასება მისცა ლისტის Réminiscences de Don Juan-ის მისეულ ინტერპრეტაციას. 2014 წელს, მალიში განთავსებული ფრანგი და ამერიკელი სამხედროებისთვის კონცერტის გამართვის შემდეგ, სიმონ გრაიში მიიწვიეს Aix-en-Provence Festival-ზე, Bard Music Festival-ზე ნიუ-იორკში, Killington Music Festival-ზე ვერმონტში, Baalbeck International Festival-ზე ლიბანში, Festival de Radio France-ზე მონპელიეში, American Symphony Orchestra-სთან თანამშრომლობისთვის და სხვა მნიშვნელოვან პროექტებში.
2015 წელს შედგა მისი სადებიუტო კონცერტი Carnegie Hall-ში. მას გამართლი აქვს კონცერტები ვაშინგტონის Kennedy Center-ში და ბერლინის ფილარმონიაში.
მისი მრავალფეროვანი კულტურული ფონი და საერთაშორისო კარიერა განსაკუთრებულ ელფერს სძენს მის შემოქმედებას, რომელშიც ევროპული, სამხრეთამერიკული და ახლოაღმოსავლური მუსიკალური ტრადიციები ორგანულად ერწყმის ერთმანეთს.